IPB

Здравствуйте Гость / Welcome Guest ( Вход - Log In | Регистрация - Register )

 
ОтветитьСоздать новую темуСоздать новое голосование

Каскадный · [ Стандартный ] · Линейный

> Водка. Секреты изготовления

Volhv
post Aug 2 2007, 20:37
Отправлено #1


Герцог
Group Icon

Группа: Супермодератор
Сообщений: 3 395
Регистрация: 15-November 06
Пользователь №: 210
Награды: 1
Sex/Пол:мужской

Репутация: 3


Классическим примером является водка <Финляндия>.
Для ее производства добросовестные финны используют элитную васаскую рожь, выращенную в экологически безупречном районе, и кристально чистую воду, но даже тщательное соблюдение заимствованной у нас технологии не позволяет им получить безупречную, на наш вкус, водку. Картофельные водки Германии, Польши, Бельгии и Украины отличались более жестким вкусом и тяжелым опьяняющим действием, на что обращал внимание еще господин Энгельс в своей знаменитой работе <Картофельная водка в Германии> по поводу неблагоприятного характера опьянения у немецкого рабочего класса во второй половине XIX столетия.

2. Вода.

Для изготовления качественной русской водки пригодна речная или ключевая вода определенной жесткости. Вплоть до 20-х годов XX столетия этим условиям отвечала вода верховьев Москвы-реки, Клязьмы и Невы. Исключительной по вкусу и мягкости до сих пор остается вода некоторых мытищинских подмосковных ключей, откуда еще в
XVIII веке в Москву был проведен 20-километровый водопровод.
Известно, что вплоть до 30-х годов в Санкт-Петербурге ежегодно появлялся пароход, набиравший чистую воду в верховьях Невы (разумеется, не бесплатно), т. к. русские эмигрантские фирмы, развернувшие производство <классических> водок в Германии, Швеции и Америке, так и не смогли подобрать воду необходимого по рецептуре состава-в частности, имеется в виду знаменитый "Пьер Смирнофф". Нам неизвестно, чем завершилась эта история, но Советская Россия на протяжении многих лет исправно получала твердую валюту в обмен на обычную пресную воду, столь необходимую для измученных жаждой эмигрантов.
Перед смешиванием с хлебным спиртом вода проходила дополнительную обработку: отстаивание, фильтрацию через кварцевый песок, аэрацию (насыщение кислородом), но никогда не подвергалась кипячению или дистилляции - в этом заключено традиционное преимущество нашей водки перед <мертвыми> по вкусу псевдоводками
США, Швеции или Германии. Ключевая или речная вода обладает свежим запахом, питкостью (профессиональный термин дегустаторов) и прозрачностью с <хрустальной> игрой света, которых полностью лишается вода, прошедшая процесс дистилляции.

3. Дрожжи.

С XVII века в России существуют культуры дрожжей, предназначенные исключительно для водочного производства. На протяжении нескольких столетий осуществлялся целенаправленный отбор культур, дающих максимальный <наброд> спирта и наилучшие вкусовые данные конечного продукта, поэтому отечественную <винную закваску> можно смело отнести к национальному достоянию: в специальных коллекциях эталонные дрожжевые клетки могут сохраняться бесконечно долго. Во время оккупации немцы весьма активно интересовались подобными коллекциями и вывозили их в Германию наравне с иными культурными ценностями.

4. Способы очистки.

С самого начала отечественного винокурения в России уделяли большое внимание проблеме очистки получаемого спирта от нежелательного вкуса и запаха. Имея огромный опыт в изготовлении ароматических медово-ягодных и пиво-медовых напитков, русские были просто вынуждены перенести ряд технологических тонкостей
в процесс винокурения, ибо первые результаты дистилляции на несовершенном оборудовании оказались весьма удручающими - спирт выходил мутного цвета, низкого
качества с запахом сивушных масел и отвратительного вкуса. Но, тем не менее, это был крепкий алкогольный напиток и производители были заинтересованы в улучшении его внешнего вида и вкусовых качеств.
Совершенствование оборудования для дистилляции продвигалось довольно медленно (в России XV-XVII вв. было весьма проблематично купить или изготовить герметически закрывающиеся котлы со змеевиками и охладителями), и древние винокуры использовали приемы улучшения качества, столетиями отрабабатывавшиеся в медоставлении и медоварении. Некоторые из них напоминают традиционные западно-европейские, но большая часть так и останется оригинальными русскими изобретениями.
Работа над совершенствованием перегонных кубов (так именовались дистилляционные аппараты), как полагают, в течение длительного времени проводилась в крупных монастырях, во множестве стоявших на территории Московского государства в те далекие времена. Являясь средоточием не только духовной, но и технической образованности, монастыри приложили немало усилий в трудах над улучшением качества водки. Сразу оговоримся, что ни в одном монастырском архиве не обнаружено указаний на подобные изыскания - но это имеет свое объяснение. В середине XVII века произошел раскол русской церкви, арест и ссылка патриарха Никона; огромное количество церковных документов было безжалостно уничтожено.
Кроме того, после ознакомления в 1382 году с итальянским aqua vitae (генуэзские купцы с успехом демонстрировали иноземную диковину при великокняжеском дворе)
духовенство не могло не понять, что спирт - а это был именно он - имеет хорошее будущее. За монастырскими стенами работало достаточно просвещенных химиков, чтобы немедленно приступить к созданию перегонного оборудования, - естественно, что работы проводились под немалым секретом.
И еще один аргумент. Котлы, медная арматура и охладители стоили больших денег, и только монастырская казна могла позволить себе такую роскошь, как длительные и целенаправленные лабораторные исследования.
Но вернемся к очистке хлебного спирта.

4.1. Фильтрация.

Методы очистки водно-спиртовых смесей путем фильтрации разрабатывались в России долго и тщательно, знания в этой области столетиями переходили от одного поколения винокуров к другому. Использовались многие материалы. Спирт фильтровали через мелкий песок, через сукно и фетр, золу от различных деревьев и, наконец, через уголь, оказавшийся идеальным веществом для удаления нежелательных примесей. К концу XVIII столетия, когда русские нашли способ увеличивать поглотительную способность древесного угля (иначе говоря, активировать), фильтрация достигла своего высочайшего совершенства.
Методом проб и ошибок были найдены породы деревьев, при пережигании которых получается лучший древесный уголь: буковый, липовый, березовый, дубовый и ольховый. Часть из них, по причине дороговизны, применялась исключительно в домашнем дворянском винокурении, а самим рациональным был признан березовый уголь, в огромном количестве изготавливавшийся для внутренних кузнечных, литейных и самоварных нужд. Работа с активированными углями ведется и в наше время, но ключевые принципы фильтрации, как наилучшего способа очистки водно-спиртовых смесей, были заложены именно тогда отечественными винокурами создано основополагающее правило, определившее отменное качество русской водки: нельзя проводить фильтрацию крепкого спирта-сырца, т. к. древесные угли не в состоянии <отнять> у него все нежелательные примеси.
Правило оказалось <золотым>. Во второй половине прошлого столетия качеством водки вплотную занялся Д. И. Менделеев с небольшим творческим коллективом, куда входили гг. профессора М. Г. Кучеров, А. Н. Грацианов, А. Н. Шустов и будущий академик Н. Д. Зелинский. В ходе работы было выяснено, что тройная очистка водно-спиртовой смеси (водки) через колонку, заполненную дробленым березовым углем, позволяет добиться практически невозможного: самые тонкие лабораторно-химические методы оказываются не в состоянии выявить наличие примесей, то есть смесь очищается полностью.
Кстати, потрясающая поглотительная способность активированного угля и постоянные испарения спирта в помещении лаборатории натолкнули ученика Д. И. Менделеева Николая Зелинского на одну оригинальную и, как показало время, счастливую мысль - когда во время Первой мировой войны немцы использовали хлор и иприт для боевых действий, будущий академик предложил старую <домашнюю заготовку> для извлечения ядовитых веществ из воздуха. В 1915 году Н. Д. Зелинский запатентовал фильтрующий противогаз собственной конструкции, оказавшийся настолько удачным, что после модернизации 1939 года он используется до настоящего времени не только в России, но и в армиях других стран.

4.2. Биологические способы очистки.

При передвоении (повторной возгонке полученного спирта-сырца) русские применяли дорогостоящие, но весьма эффективные способы биологической очистки - коагуляцию.
В полученный сырец, представлявший собой спирт невысокого качества с крепостью
не более 70 об. %, обильно лили свежее молоко или добавляли яичный белок. Смесь
немедленно сворачивалась и постепенно оседала на дно, захватывая с собой
нежелательные сивушные примеси.
Последующая возгонка давала кристальной чистоты продукт, но и это еще не все: передвоенный спирт разводился чистой водой до крепости водки и подвергался окончательной очистке с помощью свежеиспеченного ржаного хлеба.
С белками молока и яиц все понятно, но при чем здесь хлеб?
Оказывается, что свежеиспеченный каравай (в старом хлебе размножаются дрожжи, способные передать водке неприятный привкус) являет собой сложную систему пор в клейком веществе теста, причем суммарная площадь всех пор достигает нескольких квадратных метров. Понятно, что клейковина способна очистить водку <насухо> даже
от минимальных остатков сивушных примесей.
В натуральном хозяйстве старинного дворянского поместья остатки зерна, солода, молока, хлеба и яиц шли на корм скоту, что хотя бы частично компенсировало затраты на производство качественной водки. Понятно, что для экономной Европы подобное расточительство было немыслимой роскошью.

4.3. Выморозка и склеивание.

Чего в России всегда было с избытком, так это холодов и мороза - рано или поздно винокуры обнаружили уникальную вещь: при замораживании водки ее вкусовые качества улучшаются, т. к. вода, примерзая к стенкам бочонка, забирает с собой и сивушные примеси. Оставалось осторожно перелить незамерзшую водку и немедленно продать ее по более высокой цене.
Так была изобретена русская выморозка (строго говоря, известная ранее из практики медоставления) - процесс медленный, но эффективный и практически бесплатный. Со временем соотечественники научились вымораживать огромные партии водки не только зимой, но и летом в специальных подземных ледниках, где лед сохранялся вплоть до глубокой осени.
Еще одна старинная технология - склеивание - была дорогостоящей, но позволяла добиться еще более тонкого биологического очищения. Оклеивание было явно позаимствовано из виноделия и в модифицированном виде перенесено в винокуренное производство. Использовался рыбий клей карлук (сегодня трудно сказать, что он из себя представлял, т. к. секрет его приготовления утрачен), который в
растворенном виде добавлялся в отстоенную водку. Вещество клея переходило в гелеобразное состояние и постепенно оседало на дне бочки, <захватывая> с собой нежелательные продукты брожения.

5. Ароматизация.

В заключение мы коснемся традиционного способа улучшения запаха и вкуса алкогольных напитков, известного в России с незапамятных времен из опыта медоварения. Кстати, некоторые историки утверждают, что хмель, как ароматическая добавка, получил распространение в Европе благодаря славянским племенам, научившимся добавлять его в пиво и мед для придания им специфического запаха и вкуса. Немцы, голландцы и англичане редко добавляют хмель в пиво, поэтому <Хайникен>, <Хольстейн> и другие знаменитые сорта разительно отличаются по вкусу от привычного нам чешского или отечественного пива.
Славяне считали, что именно хмель придает пиву опьяняющие свойства, что, кстати, не лишено основания: из хмеля выделен ряд алкалоидов (растительных соединений), обладающих слабым наркотическим действием. Но главное достоинство хмеля заключалось в другом - никакое иное растительное вещество не может так хорошо заглушать привкус сивухи. Подобными ценными свойствами обладает мед, способный <облагородить> вкусовые качества самого гадостного спирта (просим Вас никому не показывать этот раздел книги).


--------------------
user posted image
Пользователь offlineПрофайлОтправить личное сообщение
Вернуться к началу страницы
+Цитировать сообщение
Volhv
post Aug 8 2007, 00:23
Отправлено #2


Герцог
Group Icon

Группа: Супермодератор
Сообщений: 3 395
Регистрация: 15-November 06
Пользователь №: 210
Награды: 1
Sex/Пол:мужской

Репутация: 3


Рецепты русской водки

Водка хлебная с дрожжами (вариант 1)
Существует два варианта приготовления хлебной водки с дрожжами. Первый: прорастить полведра ржи, пшеницы или ячменя. Истолочь. Размочить в 15 л воды 10—12 буханок черного хлеба. Смешать. Добавить 750 г дрожжей.
Если хлеба мало (8 буханок), сварить чугун картошки. +-Перемять, смешать с зерном и хлебом.
Брожение в теплом месте длится неделю. Затем перегнал на паровом аппарате.

Водка хлебная с дрожжами (вариант 2)
Хлебную водку с дрожжами можно приготовить и другим способом.
Пшеницу прорастить, перемолоть на мясорубке, кофемолке (можно истолочь). Добавить воду, дрожжи и поставить в теплое место. На 10 кг пшеницы 30 л воды и 0,5 кг дрожжей. Когда брожение прекратится, перегнать на паровом аппарате.

Водка хлебная на хмеле
Для приготовления хлебной водки на хмеле надо пшеницу или рожь прорастить в деревянном корыте, периодически помешивая. Потом отварить картофель, помять его. Заварить хмель. Приготовить так называемый затор — в брагу, которая осталась от прошлого раза (1,5—2 л), добавить сваренный хмель (3 л). Потом все вместе перемешивается — пшеница или рожь, картошка и затор. Зерно можно смолоть или пропустить через мясорубку.
Поставить в теплое место до тех пор, пока перестанет бродить и шуметь. Затем перегнать на паровом аппарате.
На 1 ведро зерна — картошки вареной 2 ведра. Получается 2 л водки хлебной.

Хлебная водка
Для приготовления хлебной водки можно воспользоваться следующим рецептом.
Рожь, пшеницу, ячмень, просо, кукурузу, горох прорастить.
Для этого размочить продукты в теплой воде, расстелить тонким (до 2 см) слоем. Следить, чтобы зерно не прокисло.
Проросшее зерно высушить, смолоть на муку. Вскипятить воду и в еще кипящую, постоянно помешивая, добавить эту муку. Размешивать до состояния жидкого киселя.
Укрыть, дать выстояться часов 10—12. Разлить по мискам, тазикам. Остудить до комнатной температуры. Добавить дрожжи: на 12 ведер закваски — полкило. Бродит 5—6 дней. Перегнать на паровом аппарате. Из всех видов хлебная водка самая лучшая. Вместо дрожжей, если их нет, можно добавить килограмм сухого гороха. При этом процесс брожения увеличится на 10 дней.

Водка хлебная с картошкой
Для приготовления хлебной водки с картошкой следует сделать солод, как и в первом рецепте (прорастить зерно, высушить, смолоть). Сварить картошку. Истолочь с водой, что осталась после варки. Засыпать сверху солодовой мукой. Опять толочь до ровной киселеобразной консистенции. Все это должно быть очень горячим. Сверху присыпать остатками муки, оставить на ночь. Через 10—12 часов перемешать, перелить в бочку, добавить 0,5 кг дрожжей. Брожение должно длиться 5—6 дней. На 2 ведра солода добавляют 4—5 ведер картошки. Перегнать на паровом аппарате.

Водка айвовая
Для приготовления айвовой водки следует взять перезрелую айву, истолочь или протереть на терке. Очень мелко посечь пучок ржаной соломы. Из этой смеси выдавить сок. На 8 стаканов этого сока — столько же водки. Добавить сахара обыкновенного и 50 г ванильного. Слить в бутыль, настаивать неделю. Профильтровать.

Водка аирная (вариант 1)
Для приготовления аирной водки надо взять 600 г корня аира, 25 г померанцевой кожуры, по 12 г кожуры лимона, белого имбиря, корицы, кардамона и соли, 6 г кориандра. Все специи истолочь и измельчить, положить в бутыль, залить 10 л простой водки и настаивать 2—3 недели. Перегнать, добавив в куб 6 л воды и две пригоршни буковой или кленовой золы. Подсластить сиропом из 600 г сахара и 3 л воды, профильтровать.

Водка аирная (вариант 2)
Второй рецепт аирной водки. Взять 200 г корня аира, 100 г кожуры лимона, 50 г корней дягиля, по 75 г кожуры померанца и 1 можжевеловых ягод, по 50 г ромашки и тмина, по 25 г фенхеля, -1 аниса, укропных семян, кориандра, винного камня. Все специи истолочь и измельчить, залить ведром простой и водки, настоять 10 дней, процедить через плотную ткань, подсла- | стить сиропом из 800 г сахара и 4 л воды.

Водка аирная (вариант 3)
Аирную водку можно приготовить таким способом: взять 12,3 л водки, смешать с вытяжкой из 615 г аира, 25,8 г померанцевой корки, 12,9 г лимонной корки, имбиря, белой корицы, кардамона, соли — по 12,9 г, 6,45 г кишнецу. Смесь подсластить 1230 г сахарного сиропа.

Водка аирная (вариант 4)
Третий, упрощенный, вариант приготовления: взять 12,3 л водки, смешать с 615 г аирного корня и 1/2 горсти соли. Подсластить сиропом. Дать постоять.

Ангеликовая водка (вариант 1)
Для приготовления ангеликовой водки (или водки из дягиля) следует взять 1230 г мелко насушенного дягилевого корня, налить 4,92 л хорошего отъемного вина; настоять 3 суток, влить в куб и, прибавив 6,15л вина, передвоить.

Ангеликовая водка (вариант 2)
Редкий, почти забытый рецепт приготовления водки. Взять 103гкардамона,51,6глимонной корки, ЮЗгангелики, ЮЗгкорицыи 18,4 л вина; настоять 4 суток, затем перегнать.

Водка анисовая (вариант 1)
Известно более 20 способов приготовления водки из аниса. Вот еще один из них.
Взять 800 г аниса, истолочь, залить 6 л пива и перегнать в кубе до тех пор, пока жидкость будет пахнуть анисом. Выгнанную жидкость долить до 12 л водкой, добавить еще 100 г толченого аниса, перегнать, по желанию подсластить, профильтровать.

Водка анисовая (вариант 2)
Самый простой рецепт приготовления популярной анисовой водки. Взять 400 г аниса, крупно истолочь, залить 3 л простой водки, настаивать трое суток, добавить еще 4 л водки, перегнать.

Водка анисовая (вариант 3)
Взять 400 г аниса, ведро простой водки, перегнать на слабом огне, поместить в горловину приемника горсть аниса в мешочке, чтобы выгнанная водка проходила через него. Это подкрасит водку в желтоватый цвет. Если в мешочек положить не анис, а горсть березовых сухих измельченных листьев, то водка приобретет зеленоватый оттенок.

Водка анисовая (вариант 4)
Для приготовления этой водки более сложным способом надо взять 65 г аниса и 30 г фенхеля, смешать и истолочь, затем взять две трети получившейся смеси, залить 2 л водки и 400 г воды, перегнать, не допуская попадания белесого спирта. В полученную водку положить оставшиеся специи, настоять несколько дней, подсластить сахаром, растворенным в холодной воде (600 г на 3 л), профильтровать.

Водка анисовая {вариант 5)
Еще один рецепт, который мы нашли в старинном справочнике по винокурению. Взять 200 г свежего аниса, стереть его в мелкий порошок, настоять в течение месяца в ведре очищенного спирта крепостью не выше 25 %. Затем перегнать спирт на умеренном огне до крепости 45 %. Должно получиться где-то около 9,8 л водки. Приготовить сироп из 1600 г сахара и литра кипяченой или родниковой воды, примешать к спирту. Смесь будет иметь молочный цвет, для уничтожения которого нужно положить один яичный белок, перемешать его как можно лучше с жидкостью, взбалтывая ее в течение нескольких дней (белок можно заменить марганцовкой). Жидкость процедить.

Водка анисовая (вариант 6)
Несложный, но абсолютно надежный способ приготовления качественной анисовой водки. Взять 400 г аниса, 50 г фенхеля, по 25 г померанцевой корки и белой корицы, по 12 г белого имбиря, лимонной корки и поваренной соли, все мелко истолочь, залить 9 л простой водки, закупорить и настаивать 10 дней, перегнать и подсластить сиропом из 800 г сахара и 2,5 л воды.

Водка анисовая (вариант 7)
Еще один, далеко не последний, вариант приготовления анисовой водки. Взять 12,3 л водки и спиртовую настойку на смеси 400 г аниса, 50 г укропа, 29 г белой корицы, 26 г померанцевой корки. 13 г лимонной корки, 13 г поваренной соли. Все смешать, добавить сахарный сироп по вкусу.

Водка анисовая (вариант 81.gif
Как утверждают специалисты, водка, изготовленная этим способом, обладает особыми лечебными свойствами. Взять 12,3 л водки, 12,3 л 40% спирта и спиртовую настойку на смеси 400 г семян аниса, 50 г тмина, 50 г сухой лимонной корки, 50 г семян укропа, 39 г фиалкового корня. Все это смешать, подсластить 800 г сахара.

Водка анисовая двойная (вариант 9)
Для особо привередливых знатоков приводим рецепт двойной анисовки. Взять 150 г аниса, 35 г тмина, по 25 г померанцевых цветов и лимонной корки, 50 г бадьяна, по 12 г гвоздики, корицы, корня аира, 18 г фиалкового корня, все искрошить и истолочь, залить 2,5 л простой воды. перегнать, подсластить сиропом из 400 г сахара и 0,9 л воды.

Водка анисовая двойная (вариант 10)
Второй способ приготовления двойной анисовки немного проще. Взять 400 г аниса, 100 гтмина, по 50 г лимонной корки, померанцевой корки и салата латук, по 4 г мускатного цвета и гвоздики. Все специи мелко истолочь, засыпать в бутыль с 12 л простой водки, закупорить и настаивать две недели. Настоявшийся спирт спить, подсластить сиропом, профильтровать.

Водка алкермесная (вариант 1)
Старинный рецепт алкермесной водки. Взять 32 г корицы, по 90 г кожуры лимона и кардамона, 8 г розмарина, все измельчить, залить 1,8 л двойной водки, настоять и аккуратно слить. Сварить сироп из 800 г сахара и 1,2 л воды, тщательно снимая пену, и смешать с настоянной водкой. Разлить по бутылкам и в каждую бутылку положить листики сусального золота из расчета по 3 листика на 1,2 л водки, разболтать.

Водка алкермесная (вариант 2)
Второй рецепт алкермесной водки. Взять 75 г кардамона, по 50 г померанцевой и лимонной корки, розмарина, корня аира, гвоздики, корицы, 25 г красного сандала. Все тщательно измельчить, залить 2,5 л водки, перегнать и подсластить. В эту водку также кладут сусальное золото, хорошо перемешивают, дают отстояться и фильтруют.

Водка ароматная (вариант 1)
Рецепт широко известен. Берется 85 г шалфея, 65 г иссопа, по 50 г майорана и масличных бобов, по 35 г васильков и тмина, во 25 г лавандовых цветов, корня аира, пионного корня, 16 г дягиля, 12гперетруна.
Специи измельчить и истолочь, залить ведром простой водки, настаивать несколько дней, процедить.


--------------------
user posted image
Пользователь offlineПрофайлОтправить личное сообщение
Вернуться к началу страницы
+Цитировать сообщение

ОтветитьОпции темыСоздать новую тему
1 чел. читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
0 Пользователей:
 

Упрощённая версия Сейчас: 19th January 2018 - 23:46